Les sucres


Le glucose est le carburant exclusif du cerveau et le combustible privilégié des muscles.

MAIS l’excès de sucre est néfaste pour la santé !

Seul le plaisir gustatif justifie l’ajout de sucre, à consommer donc avec modération et privilégier le sucre complet, le Rapadura et le sirop d’agave.

 

Les sucres sont :

     Le sucre blanc : il s’agit du sucre raffiné composé à 99% de saccharose, n’apportant aucun élément nutritif à l’organisme. Il a un Index Glycémique très élevé. Il est donc dangereux pour la santé.

     Le sucre roux et la cassonade : Attention car il s’agit d’un faux ami ! Le sucre roux est un sucre blanc raffiné coloré par caramélisation donc rien à voir avec le sucre de canne.

     Le sucre de canne blond : Il est en parti raffiné et donc apporte peu de vitamines et minéraux. Il est tout de même préférable d’utiliser le sucre blond plutôt que le sucre blanc en cuisine (pâtisserie, confitures, etc.)

     Le sucre de canne roux ou brun : Plus riche en mélasse que le sucre blond, il a un petit goût caramélisé. Il est peu raffiné mais ne contient pas beaucoup de vitamines et de minéraux.

     Le sucre complet : il s’agit d’un sucre de canne cristallisé qui n’a pas été totalement épuré de sa mélasse. Il contient certains sels minéraux.

      Le Rapadura : Il s’agit du pur jus de canne, non raffiné et non cristallisé.  Puisqu'il conserve toute la mélasse, il est très riche en sels minéraux et acides aminés présents dans la canne à sucre, protège des caries et fortifie l'organisme. Il a un goût prononcé de caramel et de réglisse.

     Le miel : il se compose de fructose et de glucose. Plus le miel est liquide, plus il est riche en fructose. 

     Le sirop d’agave : composé de fructose à 70%, C'est une sève extraite du coeur de l'agave bleue du Mexique, aussi appelé miel de cactus et déjà utilisé par les Aztèques. Son pouvoir sucrant est plus fort que le sucre, tout en étant moins calorique. Il est riche en minéraux.

     Le sirop d’érable : Il vient de la sève de l’érable est se compose de saccharose.

     Le xylitol : Il est extrait de l’écorce de bouleau et possède le même pouvoir sucrant que le saccharose mais avec un apport calorique inférieur.

     La stévia : elle contient un pouvoir sucrant qui est jusqu’à 300 fois supérieur à celui du saccharose sans apporter de calories.

     Les sirops de riz, mais, malt d’orge : Ils proviennent de la fermentation des grains complets de céréales. Ils sont sources de potassium, fer et magnésium.

 

Il est nécessaire de repérer l’indice glycémique (IG) qui permet de classer les aliments en fonction de leur influence sur le taux de glycémie (taux de sucre dans le sang).

 

Il est important de regarder le pouvoir sucrant des sucres afin d’en ajuster leur utilisation dans les préparations culinaires.

 

Source : Marjorie Garcia, NaturAude (hors photo)

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